Met deze koekjes waan je jezelf in tropische sferen. Ze smaken niet alleen heerlijk zomers, maar zo zien er ook uit!

Ik maakte deze overheerlijke stapelkoekjes in de smaken citroen en kokos, maar je kunt heel goed varieren qua smaken en vullingen.

De koekjes zijn een echt basisrecept en zijn zo ook heerlijk.

Dit heb je nodig:

Voor circa 15 stapelkoekjes

Koekjes 

300 gr bloem

200 gr roomboter, ongezouten

100 gr suiker

1 zakje vanille suiker

snufje zout

zest van 1 grote citroen

Vulling

150 gr enchanted cream mix funcakes

100 gr slagroom

50 gr citroensap

drupje gele kleurstof

1 potje lemon curd

fondant hibiscus bloemen in vrolijke kleurtjes (1 per koekje)

Wil je de kokos variant maken?

Laat bij het deeg de citroen zest weg. Vervang bij de vulling dan de slagroom en citroensap voor 150 gr kokosmelk. Laat de lemon curd weg en vul met bounty vulling (geraspte kokos met gecondenseerde melk) i.p.v. de lemon curd. Laat ook de gele kleurstof achterwege.

Zo maak je het:

Koekjes

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verwarm de oven voor op 175 graden.

Kneed alle ingrediënten door elkaar tot een mooi deeg. Pak het deeg in in huishoudfolie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koeling.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad en steek er mooie rondjes uit.

Leg de rondjes op de bakplaat en bak ze af in de oven voor circa 15 minuten (afhankelijk van je eigen oven).

Laat de koekjes daarna helemaal afkoelen.

Vulling

Maak de enchanted cream door de mix met de slagroom en citroensap op te kloppen zoals op de verpakking staat aangegeven. Meng er dan de kleurstof door tot de gewenste kleur. 

Doe de enchanted cream in een spuitzak met spuitmondje naar keuze.

Leg 15 koekjes klaar, dit zijn de bodempjes. Hierop gaat een toef enchanted cream maar laat het midden vrij; hierin komt een lepeltje lemon curd. 

Dan gaan de andere koekjes hier bovenop en deze spuit je af met een mooie toef enchanted cream. Garneer met een hibiscus bloem.

Tips:

Garneer de koekjes met citroen zest of gebrande kokos i.p.v. de bloemen.

Gebruik echte (eetbare) bloemen om te ganeren.

Wil je de koekjes liever zo eten? Dat kan natuurlijk ook.

Maak voor de vulling ook eens cream cheese frosting. Dit is ook super lekker.

Enjoy! Pssst supergaaf als jij jouw resultaat deelt op social media met de #takeabite of @takeabite

Probeer deze recepten ook eens: