31 mei 2018

Tropische cupcakes met kokos, rum en ananas... what's not to love??? Én als je me een beetje kent (of vaker mijn site hebt bezocht) dan weet je dat ik dol ben op everything tropical ;-)

Deze cupcakes zijn heerlijk zacht en smaken naar kokos met een vleugje rum, samen met de romige kokos cream, gebrande kokos en gegrilde ananas on top zorgen deze cupcakes ervoor dat je je waant in tropische sferen!

Ik hoor de golven al ruisen, voel de wind door m'n haar en de zon op mijn huid! Jij ook?

Dit heb je nodig: 

Kokos cupcakes (voor circa 20 stuks)

110g zachte boter                                                             

3 eetl kokosolie

3/4 cup suiker (165g)

1 1/2 eetl vanille extract

3 eieren

1/2 cup volle ongezoete kokos kwark/yoghurt (118g)

1/4 cup kokosmelk (58g)

1 3/4 cup gezeefde bloem (295g)

1 zakje bakpoeder

snufje zout                                                                           

geraspte kokos, naar smaak 

2 dopjes coconut rum

Topping

75 gr enchanted cream mix

90 ml kokosmelk

wat geraspte kokos

verse ananas

2 dopjes coconut rum

Zo maak je het:

Kokos cupcakes

Neem een cupcake bakvorm en plaats hier de cupcake papiertjes in. Verwarm de oven voor op 175 graden.

Klop in een kom voor de cupcakes de boter, kokosolie, vanille en suiker romig. 

Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe en mix tussendoor tot het ei is opgenomen. 

Voeg de kwark/yoghurt en kokosmelk toe en mix erdoor. 

Voeg de bloem, bakpoeder en zout toe en mix tot een mooi beslag. Meng als laatste de kokosrasp erdoor en de coconut rum er even kort doorheen.

Gebruik een ijsschep om het beslag te verdelen over de papiertjes.

Bak de cupcakes in 15 minuutjes (afhankelijk van je oven) gaar.

Laat de cupcakes helemaal afkoelen voor het versieren.

Topping

Klop in een kom de enchanted cream mix met de kokosmelk en coconut rum samen op. Doe dit in een spuitzak met spuitmondje naar keuze en spuit mooie toeven op de cupcakes.

Bak de geraspte kokos in een droge koekepan tot deze bruin is. Garneer alle cupcakes met de gebrande kokos.

Snijd op een plank de verse ananas met een groot mes in ringen. Snijd elke ring doormidden en haal de harde kern eruit. Snijd mooie stukjes van de halve ringen, laat de schil eraan zitten! 

Grill de stukjes ananas in een grillpan zodat je mooie lichte grill streepjes krijgt op de ananas.

Garneer elke cupcake met een stukje ananas.

Tips:

Maak je deze cupcakes voor kinderen of houd je niet van alcohol? Laat dan de coconut rum weg. Bij de topping gebruik je dan 100 ml kokosmelk i.p.v. 90 ml.

Ik gebruik de coconut rum van sunset reef. Maar je kunt natuurlijk elk merk gebruiken wat je wilt.

Gebruik voor de topping IMBC i.p.v. enchanted cream.

Met dit recept kun je ook mini cupcakes maken; je haalt zo'n 50 stuks uit dit recept. Versier ze met stukjes ananas en rode gekonfijte kersen (of koop bigarreaux in de supermarkt).

Probeer deze recepten ook eens: